Ensalada de pasta con pesto de espárragos

 

Ingredientes:

  • 2 paquetes de espárragos
  • 2 cucharadas de jugo de limón
  • 3 dientes de ajo
  • 1/4 taza de piñones (ligeramente tostados)
  • 1 taza de hojas de albahaca
  • 1/2 cucharada de sal
  • OPCIONAL: 1 cucharada de aceite de oliva
    1 paquete de penne u otra pasta
    Salt y pimienta

     

Procedimiento:

Retirar la parte dura de los espárragos. Hervir una gran olla de agua, y agregar los tallos de espárragos. Cocinar solo hasta que estén tiernos, alrededor de 4 minutos. Sin vaciar el agua de cocción, colar las cabezas de espárragos y colocar aparte hasta que enfrien ligeramente. Colocar el agua de cocción nuevamente a hervir. Agregar sal si es necesario y agregar la pasta. Cocinar hasta que la pasta esté al dente. Reservar 1 taza del agua de cocción y pasar la pasta por agua fría. Colocar en un recipiente para servir.

Cortar las 3/4 partes de los tallos de espárragos y colocaros en un bowl junto con la pasta. Cortar las cabezas de los espárragos en piezas muy pequeñas y reservar aparte para el pesto. Usar un procesador de alimentos para hacer el pesto: con el procesador funcionando, dejar caer los dientes de ajo hasta que queden molidos. Agregar 2 cucharadas de piñones y picar. Agregar el jugo de limón, albahaca, sal y los 3/4 de espárragos picados finamente junto con 4-6 cucharadas del agua de cocción reservada y aceite de oliva. (Comenzar con 4 cucharadas de agua y agregar más según se necesite). Procesar hasta que quede cremosa.

Mezclar la pasta y espárragos con el pesto y sazonar con sal y pimienta a gusto. Agregar con los piñones restantes y servir tibio o refrigerado.

Notas:

Esta receta queda tanto mejor con 1 cucharada de levadura de cerveza o queso parmesano vegano.

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